Liha rasvade säilitamisest sõltub kalorikogus. Sellest tulenevalt võrdsustatakse talle (eriti vanade loomade liha) veiseliha. 100 grammi lamba sisaldab 4, 2 kuni 21 grammi rasva ja veiseliha - 18, 5 kuni 38 grammi.
Võrreldes juustuga, piimaga, munaga, lambaga on mineraalsoolade sisaldus väike. Kuid see on rikas vitamiinide rühma В, В1, В2 ja РР vitamiini, mis tagavad organismis õige ainevahetuse ja energia.
Vitamiinide peamine allikas on lambaliha maks, ainult see sisaldab A- ja C-vitamiini. Tänu suurele A-vitamiini sisaldusele maksas kasutatakse seda meditsiinis. Lisaks vitamiinidele on maksas ka palju süsivesikuid. Need on kehas vajalikud toidulisandina lihaste tööks, samuti tühjaks saamiseks.
Maksa omadused
Lamba kasulikke omadusi säilitatakse sõltuvalt liha töötlemisviisist. Maitsvatest toitudest saadakse lambad, keda söödetakse piimaga, alla 18 kuu vanuste kastreeritud marjade, kuulekamate vanemate uttedega (kuni 3 aastat) ja uttedest, mis ei sobi järgnevaks nuumamiseks. Lambaliha maks sisaldab suures koguses vett, mistõttu see on kiiresti riknev toode.
Liha värskust saab määrata, hinnates liha välimust, lõhna, värvi ja muid omadusi. Värskes lihas on õhuke ja kuiv koorik, lõigatud värv on helepunane, pind on veidi niiske, mittesiduv, liha mahl on läbipaistev. Värske liha on tihe, nii et sõrme vajutades moodustub kiiresti auk, mis joondub kiiresti. Värske liha valge värviga ja alati elastse konsistentsiga.
Kuidas töödelda talleliha ja maksa?
Ostsid liha, et mitte rikkuda, tuleks kiiresti töödelda või ladustada sügavkülmas. Aga kui majas pole külmkappi, siis ma ütlen teile, kuidas seda mõni tund või isegi mõni päev ilma külmutusseadmeta talletada. Maal võib liha ladustada, ümbritses seda tillid. See peaks olema värske, kuiv ja puhas. Kõigil külgedel on liha kaetud nõgeslõõgaga ja suurel hulgal lihast ka tükkide vahele jäävad nõgese lehed. Nii saab liha hoida mitu tundi: sipelghappe sisaldus nõgeme lehes pärsib mädanenud bakterite arengut. Ja on soovitav panna liha külmas ja pimedas kohas. Järgmine lambaliha hoidmiseks ilma külmutusseadmega on see säilitada võid ja köögiviljade korrastamisel. See meetod ei takista üksnes lagunemise protsessi arengut, vaid parandab tunduvalt ka tallevihu maitset. Köögiviljade kastmed, mis kaitsevad kõige paremini liha, on - mädarõika, sibul ja küüslauk, kuna need sisaldavad fütontsiide. Isegi selle täitmiseks kasutage porgandeid, porrulauk, seller ja petersell. Liha puhastatakse kõõlustest ja lõigatakse tükkideks. Koldedes keraamilistes nõudes ja riivitud köögiviljadega, mis on segatud võid ja maitseainetega, näiteks lehtsõli ja nelk pipar. Ja temperatuuril, mis ei ole kõrgem kui -7 ° C, säilitatakse sel viisil säilinud liha kuni 24 tunni jooksul.
Ladustamine
Liha ladustamine on võimalik ka äädikas, vees, maitseainetes ja köögiviljades valmistatud marinaadis. Üks tervet liha liha pannakse malmist või immutatud roogi ja valatakse eelnevalt soolvees, seejärel lisatakse tükeldatud köögivilju. See liha marineerimise meetod kaitseb selle 2-3 päeva jooksul riknemiseni, kui õhutemperatuur on umbes 4 ° C ja talvehooajal võib säilitamine kesta kuni nädalani.
Selle liha ladustamismeetodi abil tuleb 2-3 korda päevas ümber pöörata. Ja liha ladustamiseks pikka aega on vaja ainult külmutada.
Näpunäited
On väga oluline, et ülaltoodud liha ladustamismeetodeid saaks kasutada viisil, mis kiirendab vanade loomade liha valmimist. Selleks valmistamiseks hapud marinaadid, mis hõlmavad äädikat, on võimalik lisada hapupiimit või vadakut, samuti köögiviljakasvatust ja õli. Happelises keskkonnas olev valk on väga paisunud ja seetõttu soojendab küpsetamine liha pehmemaks ja meenutab metsloomade liha maitset ja lõhna. Pärast valmistamist valmistatud tibud, mis ei ole valmistatud, ei ole maitsvad ja keha raskesti seeduvad. Liha eeltöötlemise peamised meetodid ja etapid on järgmised:
- vajaduse korral külmutamine;
- tarbetute luude, kõõluste ja rasva eemaldamine;
- osadeks lõigamine - vajaduse korral liha küpsemine;
- Poolvalmis liha valmistamine.
Külmutatud liha tuleb eelnevalt sulatada, selleks tuleb see külmiku alumisse riiuli panna. See meetod on üsna pikk, kuid see tagab kõikide liha algsete omaduste säilimise, erinevalt liha sulatamisest, näiteks kuumas vees. Seda tüüpi sulatamisega kaotab see palju mahla ja toitaineid.
Enne toiduvalmistamist liha pestakse põhjalikult, et eemaldada mehaanilised lisandid ja mikroorganismid, mis on selle pinnal olemas. Pesemisvesi peaks voolama ja selle temperatuur peab olema 25-30 ° C. See vee temperatuur võimaldab liha rasvaosaga saastumist pesta. Pestud liha tuleks kuivatada või pühkida puhta lapiga.
Rinnad on lambakarja peamine osa. See liha asetseb oktistilise luu ja esimese kõhukelme lüli vahel ning tagaküljel - lambaliha eraldamise joonel. Sink on lambakarja tagakülg. Kaubanduses nimetatakse rinnaks ja sinkiks I klassi.
Rinna alumine osa on rümba osa, mis asub rinnak-kõhuosa alumises osas. Koreika on osa lambakarja küljest, on osa reitel (ilma neerude ja neerupealiste rasvata). Alumine rindkere osa ja jalal on kaks liiki liha. Lambaliha on osa lambarümpast, mis on lõigatud ülemise rinnakorteri esiosast koos lambalihaga ja on madala kvaliteediga liha.