Mis võidab, kas sa arvad? Ja isegi kui me räägime sama õhtusöögi ajal - see traditsiooniliselt särab küpsetatud liha, täidisega mähe või ossobuko või mõne hautise. Kõik köögid, mis on kõrgel arendusetapil, ei saa eirata veiseliha ning mõned kulinaarsed traditsioonid, näiteks argentiinne, sõidavad otseselt selle võlu tõttu. Mõnda aega mõistsid venelased ka veiseliha. Ja kui jah, siis kas pole lihtsam võtta lihatükk - ükskõik mida, mida saaks kaitsta lõpututes liinides - ja lase see läbi lihumaja? See on lihtsam. Retseptid, grillis olevad lihast keedetud lihatoidud, annavad teile söömiseks rõõmu ja naudingu.
Kuid see on üks - koos tarbijaga, nii et rääkida, osapooled. Teisest küljest, tootja üks, kõik muutus veelgi hullemaks. Mõned põllumajandust kauged inimesed otsustasid, et Venemaal peaks olema oma, kusagil mujal kariloomade tõug. Ja mitte isegi asjaolu, et tõug ja tegelikult uus suund - liha ja piim. Tervet mõistust silmas pidades kirjeldab seda kirjeldust "Ei Jumalale, küünlale või pokkeriliinile". Ei lüpsi, pole kaalu. Lisaks olid härjaveised hukule määratud varajaseks ja üsna mõttetu tapamajjaks, piim ei andnud seda, mis neid sööta. Selle poliitika tulemusena on toimunud palju (mitte perestroiki). Inimeste kaasamine moodustas arvamuse, et veiseliha ainus söödav osa on mädarõika ja kõik muu sobib nii hakkliha kui ka kustutamiseks ja see sealiha on igal juhul parem. Oh jah, ja seda veiseliha ei saa praetud nii, et see oleks pehme.
Viis protsenti
Muide, ühe veise rümba osaga on fikseeritud mitte ainult venelased. Riikides, kus arenenud lihatarbimise traditsioonid olid, moodustati kultus vaid kolme osaga, moodustades kokku umbes 5% standardse rümba kogumassist. Need maailmakuulsad majapidamised töötavad nendes kolmes tükis: paks serv, õhuke serv ja tõmme. Kuid ükski liha valik ei ole ammendatud, muidu ei oleks kultuuri. Täidetakse veel kolm reeglit. Siin nad on.
- 1. Tõug
Lihale praadimiseks peaks olema puhast lehm. Selliseid tõusid on palju ja kui soovite otsustada lihakoogi külge liituda, pidage meeles vähemalt mõnda loetletud liikidest. Niisiis, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow ja muidugi Chiana. Kui kolm esimest tõugu olid uhked Suurbritannia, teise neli - Prantsusmaa ja kyaniin - Itaalia. Tänapäeval kasvatatakse neid kõikjal, aga liha kvaliteedil, kui see on nii, siis positiivselt. Legendaarse Jaapani vagyu tõu saatus, mis kasvab tänapäeval peamiselt Austraalias ja Jaapanisse eksporditavate tohutute koguste kasvatamiseks, on soovituslik: õlu jootmine õlle ja nende riputamiseks on minevikus, kuid see puhtalt kulturoloogiline kokkuvarisemine ei muuda isegi kõige nõudlikumaid kliente.
5 kõige tavalisemat praed
• Chateaubriand praad. See on lõigatud sisefilee kesksest ja paksemast osast ning selle paksus on samuti üsna muljetavaldav. Selle kaal on 750 g.
• Praetud "Filho Mignon". See on lõigatud sisefilee õhukesest osast. Kaal 180 kuni 350 g. See praad on tavaliselt naised.
• Steak "Tie-Bone". Lõika välja õhukese serva ja tõmbeühendusest. Lihade keskosas on tingimata t-kujuline kond. Lõikamise paksus on vähemalt 3 cm ja kaal on vastavalt suur: 650 g kuni 1,2 kg.
• Porterhousei praad lõigatakse paksu serva ja tõmbeühendusest. See on suurem kui T-põrk ja kaalub vähemalt 1 kg.
• Ribey praad, ka entrecote, lõigatakse paksu servaga paksusega 3-8 cm. Kui Ribai on luu, saadakse nimi "Kauboi praad". Kaal 400 kuni 800 g.
Steak "Diana"
4 portsjonit
Mida vajate:
- 4 kondita praadijäätmeid, paksus 2-4 cm, umbes 200 g
- 1 spl l ekstra neitsioliiviõli
- sool, värskelt jahvatatud must pipar
Kaste jaoks:
- 50 g võid
- 1 keskmine porrulauk (ainult valge osa)
- väike hunnik petersellist
- 0,5 tassi liha või kana puljongit
- 2 spl l konjak
- 1 spl l Dijoni sinep 1-2 spl. l sidrunimahl 1 spl. l Worcesteri kastmesool, värskelt jahvatatud must
Mida teha:
Steakid tuleb hoolikalt kuivatada paberrätikuga, kergelt maitsestatud soolaga ja pipraga mõlemal küljel. Suures paksu põhjaga praepannis soojendage oliiviõli, pange praed ja prae neid 5 minutit. mõlemal küljel (või vähem - kui need on oluliselt õhemad kui 4 cm või kui sulle meeldib liha, millel on vähese küpsetamise määr). Vahepeal loputage ja hakklege porrulaugu, eemaldage varredest varred ja lõigake lehed suured. Pange praad plaadile, katke fooliumiga ja jätke 5 minutiks. Pannast, kus liha kuumutati, tühjendage rasv, lisage poolvõi. Pange pann keskmise kuumusega. Kui või sulab, pange porrulaugu ja küpseta kuni pehme 3-4 minutit. Lisage puljong, konjak, sinep, sidrunimahl ja Worcesters kastmega, segage ja keedetakse. Õrnalt valage mahl, eraldatakse praed, samas kui nad "puhanud". Sega uuesti, eemaldage kuumusest, lisage järelejäänud õli ja segage, vaht sulab. Pane, hooajal soola ja pipraga, segage kiiresti. Plaatide leotamiseks plaadid, valage kastmega ja kohe serveerige.
- 2. Kokkupuude
Teravili peab olema maitsestatud. Liha meeldivuse müüt ei ole lihtsalt müüt. Traditsiooniliselt kogu rümbad (äärmuslikel juhtudel rümbad) riputatud kõrge niiskusega külmas ruumis ajavahemikul 2 päeva kuni 2 kuud; Selle aja jooksul kaotati liha kuni 20% veest, kääritatud ja isegi ilmastikukindel - see oli kaetud kooriku, mis seejärel lõigati. Modernsem meetod, nn niiske vananemine eeldab rümpade eelpakendamist polüetüleenis. Seejärel väheneb massikaotus, mistõttu peaaegu 90% veiselihast maailmas on vananenud.
- 3. Röstitud
Steak peaks olema korralikult küpsetatud. Loomulikult võite paluda seda sealiha peenestada, kuni see on valmis, ja siis vala ketšup, majonees ja sojakaste, aga olge valmis kõigile naerma oma selga. Ja see on parem valida selle liha jaoks sobivam röstimisastmest - nendest, millest me räägime leheküljel 25. Rasv võib jaotada veiseliha erineval viisil. Parim on see, kui õhukesed rasva kihid sirguvad lihale läbi ja ühtlaselt (seda nimetatakse marmoriks) - see tükk osutub mahlakaks ja maitsvaks. Kõige halvem, kui rasv jääb tükkile kergesti eemaldatava kihiga. Rasvavärvus on samuti oluline: mida kollakas see, seda vanem oli loom. Kui lihaskiud on õhukesed ja nõrgad, siis on lihas (liha - see on lihas) loomade eluea jooksul vähe ja kuumtöötluse järel kujutisega tükk osutub pehmeks. Kui lihased on "koolitatud", on kiud suured. Mida rohkem lihaseid töötas, seda rohkem kollageeni - aine, mis moodustab kõõlused ja kõhre. See on üsna karm liha ja see tuleb välja tõmmata.
Kujutage ette, et teie veiseliha on pime, suurte kiududega, peaaegu rasvata. Võite puudutada seda kindlasti, kuid ilma selleta on selge, et see on üsna kindel. Mis sellega teha? Lõigake väikesteks tükkideks ja pange mõned köögiviljad väikese tulega. Kui tükk on pimedas, kuid rikkaliku marmoriga ja peenikeste kiududega, saab seda hõlpsalt grillida või kiiresti või. Ja kui tükk on väga kerge ja praktiliselt rasvavaba, on see kõige tõenäolisem vasikas. Võta see tükk võimalikult õhukeseks, rulli munale, pannile riivarasvas ja panna suurel pannil praadima - sa saad trahvi Viini šnitseli. Kuid see on teine lugu.
Kiirus ja temperatuur
See on veiseliha ettevalmistamisel oluline aspekt. Ja me peaksime võtma arvesse mitte ainult kuumtöötluse kiirust, vaid ka keskkonda, kus seda toodetakse. Kiireim viis on kuuma söe praadimine. Siin puudutab tükk mitte ainult väga kõrge temperatuuri, vaid ka söe infrapunakiirgust. Pisut aeglasem praadimine kuiva praepannil või grillitud pannil. Seda saab soojendada väga tugevalt, kuid siiski mitte kuuma kivisöe, ja sel juhul ei ole infrapunakiirgust. Isegi aeglasem on sootumine, see tähendab, et küpsetatakse lihatükki, samal ajal kui see pidevalt jookseb rasvaga ja kiirgab mahla. Need kolm tüüpi praadimine sobivad veiselihale, mis absoluutselt ei sisalda kollageeni: see peaks lõigata lihaskiudude kasvatamise teel paksuseni 1-4 cm viiludeks. Järgmine koht on aeglase liha praadimine ahjus. Temperatuur ei ole selles kõrge - ahi soojendatakse kõigepealt 220-230 ° C-ni ja 10-15 minuti pärast vähendatakse temperatuuri 120-130 ° C-ni. Nii valmistatakse röstitud veiseliha, röstitud, täidisega tükid (tükk peaks olema üsna suur ja mitte väga lahja). Kui teil on kõrge kollageeni sisaldusega liha, peate selle kustutama väikese tulega. Saate kogu tüki võtta või lõigata - see ei ole oluline. Peaasi, et teil on piisavalt aega.
Röstitud liha on viis põhiklassi:
• Harv - verega;
• Keskmine haruldane - väike veri, roosa mahl;
• Keskmine - keskmise röstitud roosa liha sees ilma vereta;
• keskmiselt hästi - peaaegu praetud, puhas mahl;
Hästi tehtud - hästi praetud.
Mida vähem tainat liha, seda vähem tuleb praadida - vali keskmise või keskmise haruga. Marmorist praedele on soovitatav kasutada keskmiselt hästi, seejärel rasvasegusid sulatatakse ja mahla küllastatakse lihaga. Ärge unustage selle või selle rahvuse traditsioone - näiteks lõunapoolsetes riikides - verega liha tavaliselt ei tellita.
Hautatud hautatud veiseliha, valge vein ja tomatid
6 portsjonit
Mida vajate:
- kg lihavalmisrümpade viljaliha
- 800 g küpset tomati
- 3 keskmist valget sibulat
- 3 küüslauguküünt
- 750 ml kuiva valget veini
- 2 spl l Dijoni sinep
- 3-5 spl. l taimeõli
- sool, värskelt jahvatatud must pipar
Garnitoodete kimp:
- 5 peterselli allikat
- 4 tüümiani viigimarju
- 2 väikest tarhunat
- 1 lahe lehed
Mida teha:
Lõika liha kuubikuteks 8 cm küljes, kuivatage, hooajal soola ja pipraga. Kooritud tomatitega lõigake sibul pooleks ringiks, lõigake küüslauk pooleks. Bunchi lõhnake lõnga. Kastrulis 2 spl. l Või väikestes portsjonides pesta veiseliha kuni valge maakorras, 5-6 minutit. Vajadusel lisage iga uue portsjoni kohta veidi rohkem õli. Valmis liha plaadile üleminekuks. On oluline, et liha ei laseks mahla välja ja halvasti praadida. Protsessi lõpus tühjendage kogu rasv pannilt, välja arvatud 1 spl. I. Vala veini. Keeda keema, keedetakse, segatakse ja kraapitakse kleepuvatest viiludest alt, kuni vedeliku mahtu vähendatakse koefitsiendiga 2, umbes 10 minutit. Lisage sinep, hõõruge välja. Kastmes asetage röstitud liha, terved tomatid, sibul, küüslauk ja garnituur. Katke kaas kaanega, vähendage soojust minimaalseks. Küpseta 2 tundi. Seejärel eemaldage kimp garni, tõmmake liha ja tuld maksimeerides. Küpseta 10 minutit, siis kastme segistage segistiga. Pange liha kastmes, soojendage ja serveerige krõbedaks valge leiba.