Glutamaat-naatriumi, mille kõrvaltoimeid pole veel täielikult selgitatud, kasutatakse väga aktiivselt. Kas olete kunagi mõelnud, miks paljudel kiirtoiteseeriatel (kiirtoidul) on selline loomulik maitse? Ostame laastud, krevetoonid, nuudlid, kohesed supid ja mõtleme harva, kuidas liha maitse on toodetud ilma grammata lihast. Me armastasime kiirtoidule peekoni, sini, paprika, aromaatset sibulat hapukoorega, lõhe, juustu ja isegi musta kaaviari maitsega ... Need on maitsvad ja kiiresti valmistunud. Mõistlik saab osta kiiretoiduga inimesi, kellel on ajapuudus. Kuid meie, täiskasvanud, ei püüa asendada täisjahu paar koorikuga krõbeda laastudest või kiiresti pruulima suppi paberist, isegi kui oleme kodus. Ja mis kõige halvemini, toitame oma lapsi.
Mis on naatriumglutamaat?
Glutamaat-naatrium on tööstuslikult toodetud toidu lisaaine. Seda kasutatakse aktiivselt konserveeritud toidu ja kontsentraatide valmistamisel, kulinaarsete toodete valmistamisel, naatriumglutamaadi lisamisel ja valmistoidul. Kristallilise struktuuriga naatriumglutamaat lahustub hästi vees. Seda kasutatakse lihatoote maitse ja lõhna parandamiseks soolase ja kibe järelmaitse pehmendamiseks.
Meditsiiniliste terminite entsüklopeediate sõnastiku kohaselt on naatriumglutamaat glutamiinhappe mononaatriumsool, mida kasutatakse konserveeritud toidu, lihakontsentraatide, liha ja nii edasi maitse parandamiseks. Suurte koguste puhul võib täheldada nõrkust, iiveldust, pearinglust, näo hüperemeediat, ebameeldivaid põletustunneid kõhupiirkonnas. Nagu näeme, on naatriumglutamaadi kasutamisest tulenevad kõrvaltoimed teaduslikult kinnitatud.
See moodustab glutamiinhapet sisaldava glutamaadi naatriumi, mis on osa paljudest proteiinidest. Kuid vabas vormis looduslikes toodetes on haruldased ja eranditult napid koguses. Loomse päritoluga toodete pikaajalise ladustamise, külmutamise korral väheneb glutamiinhappe kontsentratsioon. Sellega vähendatakse liha aroomi ja maitset. Sellepärast on toiduainetööstuses väga tihti lisatud vorstidele ja konserveeritud toidule naatriumglutamaati. Ja kui liha ei ole lihatoodetes piisav ja enamik ebaausaid tootjaid asendab näiteks soja - siis naatriumglutamaat on tõesti asendamatu! Tänu glutamaadi naatriumile omandab soja vorsti loodusliku liha maitse ja lõhn.
Välistpoolt on naatriumglutamaat sarnane suhkrule ja soolale. Aga tal on teistsugune maitse. Jaapan nimetab seda "umami", lääneriikides nimetatakse seda "söödav" - puljongilaadne. Glutamaat on selle populaarsuse tõttu saanud tõeliste maitseainete kuningaks. Tänapäeval võib toiduainetööstuses konkureerida, võib-olla ainult lauasoolaga.
Naatriumglutamaadi kõrvaltoimed
Tänapäeva elavaks rütmiks on "kiirtoit" kiiresti käituda, andes meile täiendava väärtusliku aja tööle ja muudele aktuaalsetele probleemidele. Kuid Lääne maailm oli esimene, kes helistab häiret: kiirtoit on üks peamisi ülemäärase söögiisu ja kaalutõusu põhjuseid. Täiskasvanud Ameerika sõbralikult võtsid vastu McDonald's, nõudsid, et kiirtoidurestorud kustutaksid oma riigi "näost". Noh, "McDonald's" kaob - kas on palju muutusi, kui miljonite harjumus süüa maitsvat ja rahuldavat "kiirtoitu" on kindlalt juurutatud? Toiduplaadid purustavad seda nii siin kui ka siin. Naatriumglutamaadiga täidetav toit, hõivas meie kodu-toidupoode ja hüpermarketid, arveldati meie igapäevastel marsruutidel ja piiritutel turgudel väikestes kauplustes.
Kuid kas olete kunagi mõelnud, kui see imeline maitse pärineb kiirtoidust? Vastus on lihtne: toidulisandid ja kõigepealt naatriumglutamaat. Arstid ütlevad tõsiselt, et naatriumglutamaat muudab meid bulimanid. See on - toidukoojad. Vaadake kulinaarset veebisaiti, sisestage "naatriumglutamaadi" põhikontseptsiooni käsk "otsing" - õppige palju uudishimu!
Heledad kimbud koos puuviljadega ja maitseainetega on sageli lillepeenardega kaunistatud. Nad teevad ühendusi maitsva ja tervisliku toiduga. Tegelikult on enamik vürtse toiduainete hübriidid koos looduslike köögiviljade ja vürtsidega. Ja see ei ole tõsiasi, et looduslikke tooteid saab! Lisaks keemiale on peaaegu poole kuubikute ja maitseainete massist keedetud sool. Selle tulemusena osutub hõimlus soolaks ja "kuumtöötlemiseks". Kuid kuivatatud köögiviljade osatähtsus ei ole iseenesest, vaid kogu mass. Samal ajal on nende massiprotsent isegi väiksem kui soolade mass. Kolmas osa paljudest vürtsidest, puljongitest ja kontsentraatidest on maitsesaadused: inosinaat ja naatriumglutamaat. Need pakuvad maitset valmis toitudele, mitte köögiviljadele ja rohelistele. Tavaliselt lisatakse maitse tugevdajaid mitte palju vähem kui rohelised ja kuivatatud köögiviljad. Tootjad teevad kõik endast oleneva, et oma tervist kasutades kasu saada.
Kõik teavad, et puljongid on väga maitsvad ja toitvat toitu. Need sisaldavad mineraale ja teisi kasulikke aineid. Eriti palju looduslikus puljongis želatiini, mis sisaldab kollageeni. Kollageen on lihaskoe loomulik disainer, nahk, juuksed, veresoonte seinad. "Hea puljand taastab surnuid" - loeb ladina vanasõna. Kuid kas see on puljong, mida me saame kuivalistest plokkidest, nii et värviliselt esindatud igapäevases TV-lugude reklaamides? Tööstuslikult toodetud kastmed ja supid sisaldavad kunstlikke lisaaineid, mis annavad neile kala või liha maitseid. Kuna looduslike villide kasutamine on tootja jaoks liiga kulukas.
Naatriumglutamaadi kerged annused võimaldavad toiduainetööstusel säästa seente, kodulindude, liha ja muid looduslikke tooteid. Lõppude lõpuks võib toote asemel täisliha asetada väikese koguse maapähklivõi või selle ekstrakti. Lihunooga tunnete taastamiseks on piisav, et neid tooteid kergelt naatriumglutamaadi naelaga tõsta.
Mis viga on?
Loomulikult küsib seda küsimust paljud lugejad. Esiteks aitab see säästa mitte ainult toiduainetööstust, vaid ka tarbijaid. Looduslikud toidukaubad ei ole odavad, ei piisa sellest, et iga pere saaks nüüd süüa. Teiseks, see võtab nii kaua, et valmistada "reaalset" toitu! Tuleb välja, et "pettus on üllas". Ei, see on eksitus. Kiirtoitlusega ei saa me piisavalt aminohappeid ja muid looduslikes toodetes sisalduvaid kehaosi. Selle asemel tarbime korralikke naatriumglutamaadi annuseid, mis, nagu eespool mainitud, muudab meid bulimaiiniks.
Teadlased leidsid juba eelmise sajandi keskpaigas, kuidas naatriumglutamaat aitab paljastada lõhnu ja maitseid, mis on sarnased loomulikele toiduainetele. Inimese keeles on retseptoreid, mis reageerivad glutamiinhappele - mis on aju peamine kütus. Glutamiinhape suurendab luuret, ravib depressiooni ja impotentsust, vähendab väsimust. Kuid see kehtib loodusliku happe kohta. Samasugused retseptorid reageerivad sensitiivselt naatriumglutamaadile, see tähendab glutamiinhappe sünteetiliselt saadud mononaatriumsoolale.
See lisand pärineb idast. Kikunai Ikedas juhitud Jaapani laboratooriumis sai 1908. aastal maailma esimene sünteetiline mononaatriumglutamaat. See tugevdas liha lõhna ja maitset. Ja 1947. aastal teatati kogu maailmale, et kõige looduslikud lõhnad võivad sünteesida väga varsti laborite seintes. Selles oleme täiesti kindlad.
Seitsmekümnendate keskel tõusid naatriumglutamaadi ümber tõsised tormid. Paljudel juhtudel oli see tingitud Hiina köögi võrgu populaarsusest ja laialdasest arengust Läänes. Varsti nimetati ja kirjeldati nn "Hiina restoranide sündroomi". See on naatriumglutamaadi ebameeldiv kõrvaltoime. Paljud külastajad nendest restoranidest (nagu ka hiina zabegalovok), kes söövad idaeksootilist, varsti kogesid kuuma laineid pea peale, hakkasid higistama ja hülgama. Eriti tundlikel inimestel tekkis isegi lämmastiku tüüpiline astmahoog. See kõrvaltoime oli selle toidulisandi edasise uurimise põhjus. Selgus, et naatriumglutamaat võib tõesti põhjustada peavalu. Lisaks blokeerib see joodi organismis. Selle tulemusena võivad joodipuudus ilmneda mitmesugused häired. Sealhulgas dehüdratsioon, kehakaalu tõus, ainevahetushäired.
Ida-köögis traditsiooniliselt kasutatakse glutamaadi naatriumi väga laialdaselt. Näiteks näiteks Taanis jõuab keskmine tarbimine 3 grammi inimese kohta päevas. Praktiliselt ükski Hiina retseptid roogadele ei saa ilma selle komponendita.
Meenutas Ameerika neurofüsioloog John Olney uuringut, mis viidi läbi 1957. aastal. Ta leidis, et naatriumglutamaat võib põhjustada ajukahjustuse rottidel. Pärast seda hakkas glutamaat kahtlustama paljude haiguste esinemist - alates tavalisest peavalust kuni Alzheimeri tõvega. Kõige radikaalsemad kriitikud "toidukeemia" olid kaevatud kellade: kunstlikult saadud mononaatriumglutamaat on toksiin, mis ärritab närvisüsteemi. See on ajurakkude üleelumise põhjus, võib see põhjustada pöördumatut kahju närvisüsteemile ja lapse kasvavale ajule. Mitu aastat glutamaadi naatriumi uuriti tõsiselt. Enamus süüdistustest lükati tagasi ja toidu lisaaine peeti üldiselt ohutuks. Kuigi "Hiina restoranide sündroom" ja negatiivne mõju astmale olid teadlased pidanud tunnistama. Kuid ettevõtete mõju tõttu oli äritegevus suletud.
Soovitused
Täna on naatriumglutamaat legaliseeritud. See tähendab, et seda lubatakse kasutada toidu lisaainena ja tähistatakse koodiga Е 621 (välisriigi tooted - MSG). Arvatakse, et kui rakendada mõistliku piirides, glutamaatnaatrium ei kahjusta kedagi. Täiskasvanute päevane annus ei tohi ületada 1,5 grammi, noorukitele - 0,5 grammi. Alla kolme aasta vanused lapsed üldiselt ei tohiks süüa glutamaati sisaldavat toitu. Terve päevas sisaldab see täna vastavalt erinevatele allikatele 75-95% tööstuslikult toodetud valmistooteid või pooltooteid.
Kokkuvõtteks. Ilmselt ei ole üheks kõige enam kasutatavale toidu lisaainete ajaloos veel kindlaks määratud. Kuid saadaval olev teave peaks meid ikkagi hoiatama ja julgustama meid reformima meie toitu ja majapidamist. Meie köögid on meie poolt nii kenad! Ilus mööbel, vahuvein, igasuguste paisuplaatide, ahjude, igasuguste elektriseadmetega. Need on mõeldud selleks, et hõlbustada ja kiirendada maitsvat ja tervislikku toitu. Ja nüüd, milliseid toite! Kuid kas me kasutame sageli kõiki neid kombineeritud seadmeid, segistid, segistid, mahlapressid, elektron-noad? Ei, me ei lülitu ahju iga päev sisse - keevatust veekeetjast, midagi soojenema - mikrolaineahjus, ülejäänud toidus - pakendist kohe lauale.
Muidugi, ilma kiirtoitta ja pooltooteta, on täna meie jaoks peaaegu võimatu juhtida. Kuid see ei ole mõeldud iga päev! Isegi keedetud vorsti, vorsti, dietoloogid ei soovita sageli süüa. Lisaks loodusliku maitse ja lõhna kunstlikule võimendajale sisaldavad nad ka palju rasva. Seetõttu peavad oma tervist ja laste tervist ise valmistama! Keedetud borscht, kartulid, kotletid, omelets, hakkid, kala ja tingimata värsked salatid. Pea meeles, et naatriumglutamaadi korral võib kõrvaltoimeid väljendada kui ebameeldivaid tagajärgi.