Ke-tciap - naftajuurte ja kalade niinimetatud marinaad. Seejärel sai retsept keerulisemaks - kastm valmistati vürtsidega maitsestatud anšooviste, kreeka pähklite, seente ja oadena. Kulinaarsetel väljaannetes leiate täna retsepte mittetomaatilisele ketšupile (oliiv või seene). Kuid tänapäevane ketšup on alati tomati.
Me kõik mäletame, kuidas nad armastasid Bulgaaria ketšuppi. Kuid väga vähesed inimesed teavad, et meil oli oma, mitte halvem. See ilmnes kaugetel 1930-ndatel, mil konservitööstust loodi, ja isegi ei olnud regulatiivset ega tehnilist alust. Seetõttu kasutati esmakordselt Ameerika standardeid ketšupi ja muude konservide jaoks. Alates 1939. aastast toodetakse tomatitooteid juba siseriiklike eeskirjade kohaselt.
Seejärel määratleti tomatikastme ja tomatipasta (või "kat-soch", "katchop") kui "tervislik toit, mis on valmistatud hästi pressitud tomatitest vürtsidega, soolaga, suhkruga, äädika, sibulaga või küüslauguga või ilma nendeta vähem kui 12% tomatitahadest. " Praktikas peegeldab see Henry Heinzi poolt välja töötatud originaalset retsepti, sest see oli äädikas, vürtsid ja maitseained, mis muutsid tavapärase tomatipasta maailmakuulsasse ketsupi. See retsept peetakse endiselt klassikaks.
RIIKLIKU KETCHUPI ERALDISED
Lisaks traditsioonilisele meie turule täna on selle teema kohta palju erinevusi. Vürtsikas, grill, ketšupisinep, ketšup karri, ketšupüana, ketšup adžika ja isegi ketšupat majonees. Meie tootjad toodavad neid vastavalt oma retseptidele. Lisaks samale sinepile, tšillipiprale või adžikale sisaldavad nad sageli purustatud köögivilju (sibul, küüslauk, porgand) ja kuivatatud või värskeid ürte (petersell, till). Kuid lisaks on kastmetes ka teisi koostisosi.
Järjepidevuse regulaatorid. See on väga lai grupp, mis hõlmab paksendajaid, stabilisaatoreid, emulgaatoreid. Muide, kuni 1980. aastate alguseni ei olnud nende kasutamine ketšupi tootmisel lubatud. Paksendajad parandavad kastme struktuuri, suurendavad selle viskoossust. Need võivad olla looduslikud, näiteks pektiinid või poolsünteetilised. Viimased on sarnased tärklise või tselluloosiga ja on neist sageli valmistatud. Tavaline paksendaja on modifitseeritud tärklis (ärge segage seda geneetiliselt muundatud toodetega). Puu-ja köögiviljade pürees (näiteks õun, ploom). Need lisaained mõjutavad nii konsistentsi kui ka maitset. Ja veel, neid saab eraldada eraldi gruppi, kuna nende põhieesmärk on vähendada tomatipasta tarbimist ja seega ka toote maksumust.
Välimuse parendajad (looduslikud ja kunstlikud värvid). Tomati enda sees on palju oma pigmenti, mistõttu pole seda eriti vaja lisada. Siiski on mõnikord toonitud tomatikaste ja tomatipasta. Loomulikult on parem, kui värvid on looduslikust päritolust - porgandid on pärit alfa-, beeta- või gamma-karoteenist.
Maitset ja toidu maitset reguleerivad ained. Keedised taimed, mis parandavad maitset ja lõhna ketšupis, võivad olla mitte ainult kuivatatud või värskete maitsetaimede kujul, vaid ka ekstraktid, kontsentraadid või nende eeterlikud õlid. Keemilise sünteesi teel saadud ained, mis on identsed looduslike omadustega, on nende struktuur täiesti looduslike omadustega. Kuid seal võivad olla täiesti sünteetilised lisandid. Hiljuti kasutatakse valmis maitset ja aromaatseid segusid, mis sisaldavad lisaks lõhna- ja maitseaineid ning lõhna- ja maitsetugevdajaid, aga ka värvaineid.
Ja lõpuks, mitmesugused säilitusained ja antioksüdandid. Et säilitada rohkem vitamiine, nagu ka teisi väärtuslikke aineid, ketšupides ja teistes konserveeritud toidus, lisatakse neile konservandid nagu sorbi- või bensoehape. Nad takistavad bakterite ja muude kahjulike mikroorganismide paljunemist. Selleks, et esialgset maitset ja aroomi säilitada pikka aega, lisatakse neile antioksüdante (askorbiinhape, tokoferoolid jt).
Paljudel neist lisanditest on spetsiaalne kodeering tähe E kujul ja mitmed numbrid. Kuid tasub teada, et mitte kõik "E" ei ole lubatud kasutada Venemaa territooriumil, näiteks ei saa te lisada värvaineid E121 - tsitruspunane või E123 - amaranti.
Samuti erinevad üksteisest valmistatud tomatikastmed ja tomatipastad. Normid võimaldavad muuta mitte ainult koostist, vaid ka kvantitatiivseid omadusi (näiteks sellistes olulistes näitajates nagu tomatite ja lahustuvate tahkete ainete kuivainete sisaldus). Nii toodab Singapur ketšupat, mille massiprotsent on tomatite kuivainete sisaldus vähemalt 6% ja Uruguay - 12%. Tootmistehnoloogia on samuti erinev: Bulgaarias valmistatakse ketšupi tomatikontsentraadist, Hispaaniast nii tomatipasta või püree kui ka värsketest tomatitest ning Singapurist ainult püreed. Kuubal oleva kastrulisisaldusega lauasoolade sisaldus ei tohiks ületada 1,9% ja enamikul teistel - 4%. Happesuse ja suhkrusisalduse eri päritolu standardite kastmed on veidi erinevad.
Tundub, et täna ei ole ühtegi ketšupi mõistet. Kuid paljud eksperdid leiavad, et ainult klassikaline retsept annab talle õiguse nimetada ketšupiks ja mitmed köögiviljamahlad (tükkide või püreete kujul), paksendajad ja lõhna- ja maitseained muudavad ketšupi tomatipõhiseks kastmeks.
TÄHISED VARIATSIOONID: KAS ON TOMATSID?
Püsivus, millega paljud tootjad jätkavad selliste kastmete nimetamist ketšupiks, on kerge selgitada: ketšup on arusaadav ja tuttav. Eksperdid nimetavad seda mitte üheviseks: see meenutab tuntud tomatipasta, vaid maitseb paremini kui see. Kuid tomatite kastmed on "asi iseeneses". Nende koosseis on keerukas ja mitmekesine ning nimed on sageli harjumatud. Seetõttu on siiani käsitletud kastme turgu ise ketšupi turult eraldi. Kuid järk-järgult kõik muutub. Uute toodete huvi ja sissetulekute kasv toovad meid lähemale keerukate kastmete lääne moodi: neid osteti sagedamini ja tomatid osteti. Nii juba täna on tomatikastmed spagetid firma "Baltimore" populaarsed. See on terav "Salsa" ja pehme "Bolognese", kastmed "seentega", "Vegetable hautis" ja tegelikult "Spagette" jaoks. Teiste tuntud kaubamärkide hulka kuuluvad kastmed "Heinz", "Calvet". Meile meeldisid ka Exotini uued tomatikastmed Sinko grupi, kuulsa "Bamboo Stalk" kastmete rühma poolt.
TOMATO SAUCE ERINEVATES RIIKIDES
See, mida me alles hakkame tutvustama, on juba ammu olnud erinevate rahvaste kulinaarsetel traditsioonidel. Ja igas rahvuslikus köögis - oma omadused. Kastmepulber sisaldab tavaliselt Gruusia köögi (koriandri, sinist põldkoogi) tüüpilisi pähkleid ja vürtse. Aga Itaalias on väga sarnane pune ja basiilik. Need lisatakse tihti kastmetele koos oliivide, oliiviõli ja palsamäädiga. Itaalia salsa di pomodoro ("salsa" tähendab lihtsalt "kaste"), valmistades tomatitele vürtsikad maitsetaimed, sibulad, küüslauk ja punane pipar. Mehhiko köök on veelgi teravam kui itaaliapärane, kasutades spetsiaalseid paprikaid. Mehhiko kastmed "salsa" ja "chili" eristuvad helge põleva maitse ja erilise karmi. Selgub, et ägedat maitsestamist, mis on sama kui süütu tants, on tema nime saanud. Kuid tähele, salsat valmistatakse ainult värsketest tomatitest, röstitud kastmes nimetatakse teisiti ja see osutub täiesti erineva maitsega. Kreekas on tavapärane koostisosade ühendamine nii, et peamise roogi maitset ei katkestataks. Kreeklaste tomatikaste muutub kergeks ja mitte teravateks, sest selles on reeglina lisatavad pehmed vürtsid.
Tomatite lisamine on lihtsalt võimatu. Lisaks vürtsidele lisatakse köögiviljade ja seente osakesi, vürtse, taimeõli, mõnda kastmetes ka liha, sinki, linnuliha. Seetõttu võime julgelt öelda, et tomatikaste ja tomatipasta on juba sööda kategooriasse söövitavate lisaainete kategooriast - väga maitsev ja mitmekesine.
HEA SAULETUSE NÄITAJAD
Kuidas me saame kõigist muust hea kastme rääkida? See on lihtne! Kvaliteetkastmes on oma eripära. Hea kastmega on tegemist loodusliku kastmega. Lõhna- ja värvainete puudumine koostises, mis tähendab - värvi ja aroomi loomulikkust. Paksendite puudumine või väike sisaldus, näiteks modifitseeritud tärklis. See on hea, kui kaste on mõõdukalt vedel. Lisaks sellele ei pea see "loksutama", sest see võib kõik ümber värvida. Homogeenne konsistents (ilma naha või seemnete osakesteta, kuid köögiviljade ja vürtside osakeste lisamine lubatud). Maitse tasakaal. Kõik selle varjud peaksid olema harmooniliselt ühendatud. Ainult erilistel sortidel on lubatud kasutada lõhna- ja maitseaineid, mis peavad nimes sisalduma (nt tomatikaste "chili" või "salsa"). Individuaalsus. Hea kastmega peaks olema äratuntav.
Edukas ostmine
Miks osta tomatikastmeid ja tomatipastaid? See on väga lihtne - need on maitsvad, lisaks kasulikud.
1. Kvaliteetkastmed on tervisele kasulikud. Üks selline maitsev maitse võib põhjustada isu, selle maitset ja lõhna - veelgi enam. Vaadates seda, hakkame kohe hakkama maomahla välja töötama ja toitu kergesti seedima.
2. Toidust istunud isikud peavad oma "sazotec" - oma lemmikkastmete kogumi tegema. Siis saate lihtsa riisi tuvastamata ja hõlpsasti ilma toodete "raskaalu", nagu röstitud liha. Peaasi, et kastmed on ka kerge. Tomati maitsestamine on üks madala kalorsusega kalajahu.
3. Valmis tomatikastmeid saab serveerida erineval viisil, ka marinaadi kujul. Kastmes eelkretetatud liha ei ole mitte ainult lihtsam valmistada - see on kergem seedima. Erinevalt ägeda ja mitteinvasiivse atsetaarminaadist soodustavad tomatid valkude lagunemist, kuid ei suurenda üldiselt kogu happesust.
4. Kastmed mitte ainult ei stimuleeri ja hõlbustavad teiste toodete seedimist, vaid sisaldavad ka väärtuslikke koostisosi ja aineid. Tomatid sisaldavad lükopeeni, mis aitab võidelda eesnäärmevähi vastu. Lisaks ei lagune see kuumtöötluse ajal, mis tähendab, et kontsentreeritud tomatitoodetes (tomatipasta või kastmed) on rohkem kui tomatites.
5. Rahvameditsiinis on paljud vürtsid ja vürtsid juba pikka aega kasutatud. Kastmetes on need ka väga kasulikud. Näiteks takistab pipar-tšilli rasva ladestumist ja kollakut - tõelist ravimit maos.