Inimorganismi vitamiinide puudumine võib põhjustada mitmesuguseid haigusi, mis on tingitud nende vitamiinide biokeemiliste reaktsioonide võimatusest.
Pikemat aega on inimesel teadaolev haigus, mida nimetatakse naturaalseks. Seda haigust kannatasid tihtipeale meremehed, kes läksid pikki reise mitu kuud. Scurvy avaldub veresoonte seinte suurenenud haavatavusest, verejooksu igemetest, lõdvenemisest ja hammaste kadumisest. Alles pärast vitamiinide avastamist leiti, et tsirkulatsioon areneb koos C-vitamiini keharakkusega (selle vitamiini mõni muu nimetus on askorbiinhape). Selgub, et selle aine puudumisel inimestel laguneb kollageeni valkude süntees, mis toob kaasa sellised soovimatud tagajärjed. Ja seda, et meresõitjad leidsid sageli keskajast lõhna, on tingitud asjaolust, et varem värskete puu- ja köögiviljade pakkumine laevadele lõpeb kiiresti. Nüüd on teada, et askorbiinhapet leitakse peamiselt taimset päritolu toodetes. Varem ei olnud see asjaolu teada (eriti kui teaduslikes kogukondades hakkasid rääkima vaid 1880. aastal). Nüüd on C-vitamiini puudulikkuse tõttu tekkinud hapukas haigus nii levinud, selle esinemise peamine põhjus on tõsised toitumishäired. Kui te päev sööte vähemalt vähese hulga köögivilju või puuvilju, siis peate vaevalt kartma selle haiguse ilmnemist.
A-vitamiini defitsiidist tingitud haiguste, hememelopia või, nagu inimesed seda haigust nimetavad, "ööpimedus". Seda patoloogilist seisundit näeb inimene päeva jooksul hästi, kuid öösel on ta ümbritsevate objektidega väga halb. Seda seisundit võib pidada varaseks märgiks A-vitamiini puuduse esinemise kohta toidus. Ajutise A-vitamiini vaegusega inimese toitumises tekib kSeroftalmia, mida iseloomustab silma sarvkesta kuivus. Sageli on nende haiguste arengu aluseks imendumise ja transpordi rikkumine rasvade kehas. Kuna A-vitamiin on rasvlahustuv rasvade ainevahetuse rikkumise tõttu organismis ja selle bioloogiliselt aktiivse aine puudumine, kuigi toit võib ise sisaldada piisavas koguses A-vitamiini. Kui aga toidust puudub vitamiin A, on see olukord lihtne korrigeerida porgandite, tomatite, tilli toitude menüüsse lisamist.
D-vitamiini puudumine põhjustab haiguse lastel, mida nimetatakse rahhiiteks. Selle haiguse korral katkeb luu mineraliseerumise protsessi normaalne käik ja hammaste areng lükkub edasi. D-vitamiini allikad on sellised toiduained nagu maks, või, munakollane. Suures koguses D-vitamiini leidub ka kalaõlis.
E-vitamiin on väga oluline bioloogiliselt aktiivne aine, mis aitab kaasa reproduktiivse süsteemi füsioloogilistele protsessidele. E-vitamiini puudumise tõttu meestel on spermatosoidide moodustumine vähenenud ning naistel võib loote arengus esineda kõrvalekaldeid. E-vitamiini päevane annus on tavaliselt tingitud selliste toodete kasutamisest nagu taimeõli, teravili, salat, kapsas.
Need haigused annavad selge ettekujutuse, et teatavate vitamiinide puudumine inimeste toidus põhjustab erinevate patoloogiliste seisundite arengut. Seepärast peaksime nende haiguste arengu ennetamiseks püüdma muuta meie toit võimalikult mitmekesiseks, sealhulgas nii loomset kui ka taimset päritolu erinevaid tooteid. Selline lähenemine võimaldab võimaluse korral tagada bioloogiliselt aktiivsete ainete maksimaalse mitmekesisuse toidus ja vältida haiguste arengut, mis on põhjustatud vitamiinide puudusest.