Esiteks otsustage, milline kala teie kõrva valmistatakse - üks tõug või mitu. Peamine on supp ja kollase värvuse rikkus. Grey kõrv, kuigi maitsev, kuid tundub unappetizing. Parim traditsioon on kahekordse kõrva valmistamine: suurtest ja väikestest kaladest. Kuid võite kolmekordistada. Oluline reegel: tõeline kõrv on valmistatud röövellikkalast ja mitte mingil viisil rohusööja poolt. Erandit võib pidada lüngaks, kuid seda tuleks kasutada ainult komponendina, kuid mitte aluseks.
Niisiis, selleks, et korralikult ette valmistada bekh kondade kõrv, võta haug või lääne mass umbes 1,5 kg. Ideaalis, kui teil on värske kala. Kui ei, siis ka külmutatud on ka alla. Pea meeles, et kala supi valmistamiseks kasutatakse kõiki (!) Välja arvatud silmad (ja kategooriliselt) ja lõhed.
Kuni esimese pehmuseni, sulatage kala. Selleks asetage see 15 minutiga külma veega täidetud valamu juurde. Kala vesi ei haiget, kuni see on puhastatud lima. Võtke terava otsaga umbes 25 cm pikkune nuga.
Lõika peast, tehes seda mõlemal küljel 45 kraadise nurga all, libistage nuga peaspea all. Nuga peab jõudma kala koljuosa luude alusesse (vabandust sobimatute kirurgiliste operatsioonide eest), üritades seljaaju luude lõigata.
Siis peate eemaldama peade peal olevad lõhed ja silmad. Harjadega, olge ettevaatlik, kuna haugil on väga teravad naelu luud. Kindlustage ise, võite vanale salvrätikule võtta. Pea on valmis toiduvalmistamiseks.
Lõigake kõhtu, ärge visake ära kõik sisemised. Jätke supp maksa ja piima või kaaviari. Eriti ettevaatlik maksaribas - see on teie kõrva peamine teenetemärk.
Pöörake nuga selja-, ana- ja vaagnaribade otsa. See teeb õigesti kaalu! Seejärel eraldage filee lülisamba ja ribidega. Ridge koos saba ja ribidega (see kõik on üks tükk), uimed ja pea pannakse pannile. Seejärel asetage nahk, millega varem flaate lõigati. Väga oluline punkt - naha skaalad puhastamiseks ei ole mingil juhul vajalik! Kaalud anna kõrvale eriline rikkus! See tähendab, et kala oli varem hästi loputatud külmast veest ohtudest lima.
Võite hakata suppi valmistama.
Kõik, mis asub kastrulis, loputa hoolikalt külmas vees, kuna jääv veri loobub teie puljongist lootusetult. Täida sisu 3 liitri külma veega ja asetada tulele. Pärast keetmist ei tohi vaht eemaldada! Aeglusta tule ja küpseta veel 40-50 minutit.
Sel ajal lõigake järelejäänud fileed umbes 2 cm laiustele viiludele nagu heeringas. Kogu see pipar värskelt jahvatatud musta pipraga, soola, valage sidrunipuude 2 pool ja mahutage peterselliga. Segades põhjalikult tükid ja asetades selle kaane sisse, asetage see külmikusse.
Nüüd hõõru 2-3 porgandit suuremaks ja 3 suuremat sibulat. Heledate ja murenema 2-3 juurtega petersell, seller ja pastinaak juuresolekul. Porgand ja 2 sibulit lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Viimane sibul lihvitakse või lõigatakse väga peeneks. Kõik köögiviljad, välja arvatud viimane sibul, läbivad juured, segatakse, vähe kuumutatakse 10 minutit, seejärel lisatakse 3 lahe lehti, 10 hernest musta pipart ja 4 lõhnavat. Pärast poole tunni möödumist puljongi keemisest alustades eemaldage seina seintest vahu jäägid ja lisage riivitud pirn.
Nüüd koo ja lõigake 5 kartul kuubikuteks. Möödas 40-50 minutit, nahk ja luud valmis. Püstuge puljong mõne teise paani läbi klaaskorgiga, mis on kaetud marli. Massi, mis jäetakse marli välja, eemaldatakse. Selles massis on üks väike, kuid kogu kala kõige maitsvam ja väärtuslikum asi on põsk. Teie informatsiooni jaoks oli Katariina II kohus kõrva heeringa põske kõrgeim maitse! Kõik ülejäänud anti õuele.
Kui puljong muutus, see pole veel kõik kadunud! Võtke munavalgeid, peentage neid minuti jooksul 3 minutit, lisage 50 ml jäävett või, parem, jäämõõdud. Seejärel valage saadud mass jahutatud puljongisse, segage ja keetke uuesti. Pärast jahutamist valage see esimese pannile, jättes jäägi proteiinhelveste ja muude lisandite kujul.
Niisiis oleme korralikult küpsetanud puhta, rikka ja soolata puljongi. Seda tuleb soolata ainult 5 minutit enne toiduvalmistamist, nii et kõrva ei muutuks jälle häguseks. Pane puljong uuesti tulele ja valage kartulid kohe, kui see keeb. Tehke täiendavat manipuleerimist väikese keemisega. Kutsu kõrva jäeti ära mitte rohkem kui 15-17 minutit. 5 minutit pärast kartulist keetmist lisa maitsestatud köögiviljad. Fillets eemaldatakse, segatakse hästi ja lisatakse enne pulbrini keetmist 7 minutit. Seejärel lisage minutile tulekahju ja vähendage uuesti.
Nüüd hõõrutakse uhmrisse (või kastrulisse koos kõrgete seintega) kaaviari või maksaga piima, lisades ch.lozhku (ilma ülemise) soola ja hunnik peeneks hakitud rohelist sibulat. Kui rohelist ei ole, asenda see väikese sibula pirniga. Loputage pestle või lusikas kiiresti homogeenseks massiks, valage kõrva.
Lõpuks valage peeneks hakitud peterselli, 4-5 viilu sidrunist ilma naha ja pipraga.
Nii valmistasime kõrva ilma kaevandusteta! Hea söömine!