Kuidas tooted muutuvad ja milliseid muudatusi nendega toimub kuumtöötluse ajal?
Valgud.
Valgud on rikas toiduga, nagu liha, kala, piim, munad, kaunviljad. Sellised valgud on loomse päritoluga valgud. Mõned neist lahustuvad vees, teised soolalahuses, teised ei lahustu mitte üheski ega teises. Kui kuumtöötlus peaks võtma arvesse valkude tüübi. Näiteks teed suppi. Millises vees panete liha või kala keema - kuum või külm? Kui külm, puljong osutub küllastumatuks, tugevamaks, sest rohkem valku vabaneb vette. Kui te kepsite liha teise tassi jaoks, on parem panna see keevasse vette, nii et see moodustab kaitsva kooriku, mis ei luba toiduvalmistamisel mahlast tükkist välja joosta, mistõttu liha on keedetud mahlakad, pehmed ja maitsvad.
Sama tuleb teha liha praadimisel - kuumale pannile paigutatud liha kaotab vähem toitaineid ja mahla.
Toitainesisalduse muutus sõltub kuumtöötluse ajast. Näiteks kõvaks keedetud munad vajavad seedimist pikemat aega ja kõhus seedetrakti kui pehme keedetud munad, näiteks ülekuumutatud liha. Seetõttu peate teadma ajastust
Erinevate toodete kuumtöötlus.
Rasvad.
Nagu teada, kaotab liha toiduvalmistamisel 40% selles sisalduvatest rasvadest, mis muutuvad puljongiks. Seetõttu on lihavam, lihavam ja rasvam on leivapuljong. Rafineeritud liha küpsetamisel on parem mitte puljongile keemiseni anda ja eemaldamise osas eemaldage pulbri pinnalt liigne rasv.
Ärge pikka aega soojendage taimeõli, sest selles sisalduvad rasvhapped võivad oksüdeeruda ja kehale kahjustada. Kõrge temperatuuri mõjul vähendab või võõrväärtus oluliselt. Seetõttu on parem mitte kasutada või praadimiseks, seda on parem kasutada kastmete või salatite valmistamisel.
Süsivesikud.
Kui soojus mõjutab tooteid, muutuvad süsivesikud. See omakorda mõjutab toitude maitset.
Mineraalained.
Kuumtöötluse ajal mineraalsed ained praktiliselt ei muutu, kuid mõned neist voolavad pesemisel, toiduvalmistamisel. Mineraalide säilimiseks toiduvalmistamise ajal tuleks teada järgmistest reeglitest: köögiviljad on kõige paremini keedetud aurutatud või keedetud vees; On vaja valada köögivilju nii palju vedelikku, et see ületab kogu köögiviljade pinda.
Vitamiinid.
Selleks, et küpsetamise ajal võimalikult palju vitamiine hoida, tuleks seda keedetud alumiiniumist, niklist, emaileeritud anumatest, roostevabast terasest anumatest. Raud ja vask hävitavad C-vitamiini, mis on toodetes.
Salatide ja külmade toiduvalmistamiseks küpsetage köögivili kooritud või keedetud kooritud.
Vitamiinide aurustumise peamine põhjus on nende suhtlemine hapnikuga. Seetõttu peaks kokk olema kaane all. Kui sööd köögivilju, tuleb need täielikult veega kaetud. Keemistemperatuurile tuleks lisada uus. Segatakse pannide sisu hoolikalt, võtmata veiseid köögivilju, vesi ei peaks keema liiga tugevasti ja pidevalt.
Köögiviljade nuga peaks olema valmistatud roostevabast terasest. Enne porgandi, rohelise ja sibulaga supi või puljongi lisamist peate need kandma väikeses koguses taimeõlis, nii et need säilitavad rohkem toitaineid.
Kalasuppide valmistamisel peate järgima erinevate toodete paigaldamise järjekorda, et mitte häirida nende toiteväärtust. Näiteks esmakordselt pannakse kapsast, kui puljong taas keeb - kartulid ja juba kümme minutit enne küpsetamist - passageeritud köögiviljad ja vürtsid. Nii et vitamiinide kaotus on suhteliselt väike.
Sa ei tohiks kartulit keeta hapukapsaga, sest kartulid happelises vees keedetakse ja muutuvad karmiks.